在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。
小五师傅培训其他培训机构相比，有什么区别和优势吗?
答：我们小五师傅培训是实体店教学，有专业的老师手把手教授配方和制作技巧。所以，好吃的卤菜，必定需要有实力的制作技艺作为依托，好生意才是真正的王道，真正的核心技术不是那些培训机构的几句广告词，在电视台和网上做 些吹嘘的广告就行的。

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